venerdì 16 novembre 2012

FRANCIA : CARCASSONNE la ricetta del CASSOULET


                                         

L'origine del cassoulet risale al periodo medioevale e ne   troviamo  menzione fin dal XIV secolo.La leggenda  racconta che nacque in occasione della guerra dei cento anni, quando gli inglesi arrivarono nella regione.  Gli abitanti, minacciati dalla carestia,  misero allora in comune tutto ciò che avevano per nutrire i soldati della città. Lardo, maiale, fave, salsicce  e carni furono messi a cuocere a fuoco lento in una grande ciotola. Rinvigoriti da questo pasto, i soldati  ricacciarono gli inglesi della regione! Questa è solo una leggenda perche i fagioli  vennero importati più tardi ! Nel 1929, Prosper Montagné, famoso capo cuoco carcassonnais riconosce la supremazia del cassoulet nel suo lavoro “la festa occitana”: “Il cassoulet “ è il Dio della cucina occitana. Un Dio in tre persone: Dio Padre che è il cassoulet di Castelnaudary, Dio  figlio che è quello di “Carcassonne”, e lo spirito santo, quello di  Tolosa.  Ricette cassoulet Languedocien: (Per 10 persone). Ingredienti: 1 kg di fagioli “lingotti ";1 piede e 1 garretto di maiale;300g di cotenne;1 osso di prosciutto rancido;250g di collana di maiale o schiena o spalla;5 cosce d'anatra candite tagliate in due;400g di salsiccia fresca;150g di cipolla tritata;150g d'aglio;1 odori (prezzemolo, sedano, timo, lauro),sale, pepe, 10 chiodi di garofano. Preparazione: il giorno prima preparare un brodo con cotenne, piede, garretto, osso di prosciutto (odori). Cottura circa  2 ore e 30 a fuoco basso. Poi va  ben sgrassato, ben schiumato. Deve essere   salato appena,  piuttosto meno che più. Sempre Il giorno prima, e dopo averli bene separati (non si sa mai), mettere i fagioli ad inzuppare per una breve notte. Se dormite a lungo, aumentate per cambiare l'acqua almeno.2 o 3 volte . La mattina della preparazione: scolare piede, garretto, cotenne, osso di prosciutto, odori. Filtrare il brodo. Esporre nei dettagli le carni cotte rudemente. Esprimere il mazzo per estrarre la quintessenza. In una stufa, mettere i canditi a fondere, riservare. Nel grasso caldo, rosolare il lombo di maiale tagliato in cubi, dopo colorazione rosolare aglio e cipolle finemente spezzettati. Scolare, riservare. Nell'acqua fredda e chiara, mettere a sbiancare i fagioli: schiumare correttamente, lasciare dai 5 ai 10minuti a fuoco moderato, scolare. Bagnare con il brodo, aggiungere il  tutto e il macinato di carne, di cipolle e d'aglio, pepare generosamente, rettificare se necessario il tasso di sale. Modellare nel cassole, disporre i pezzi di candito e la salsiccia,  detta di Tolosa, in anticipo cucinata leggermente al forno e tagliata a pezzi di 10 cms circa. Inserire i pezzi. Infornare per 2:00 circa a forno lento (termostato 7) 210°.
Inserire regolarmente i pezzi, remouiller con il resto di brodo se ciò sembra necessario. Preparato la vigilia,  sarà migliore se  riscaldato soltanto. In questo caso, reidratare possibilmente con brodo. Per riscaldare un cassole di 10 persone  si richiede 2:00 di forno di più. Certamente, questa è la  ricetta di base che, tuttavia ,rispetta i fondamentali della ricetta iniziale. La fotografia del cassoulet :  copyright-  Ufficio di turismo di Carcassonne- Municipio   di Carcassonne omt .

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